Asperges Fraîches
Aux amoureux de l’asperge, modérés comme insatiables, et aux âmes aventurières… L’idée de déguster ce savoureux légume riche en vitamines A et B9, PP, phosphore, manganèse ainsi qu’en acides aminés et oligo-éléments vous a-t-elle dévoré d’impatience ? Eh bien, c’est enfin la fin de vos tourments. L’heure est à l’asperge !
Pour varier les saveurs, nous avons sélectionné pour vous quelques recettes
Pascal Bastian :
Chef étoilé de l’auberge du cheval blanc à Lembach.
Velouté d’asperges, crème montée au lard paysan et ciboulette
Marché pour 4 personnes : 500 g asperges blanches - 1 oignon - 20 cl crème fraîche - 20 cl fond volaille - 1 botte de ciboulette - Sel, poivre, sucre, noix de muscade.
Éplucher, laver, cuire les asperges dans une eau salée et légèrement sucrée. Faire suer au beurre 1 oignon ciselé, ajouter les asperges, mouiller avec 20 cl de fond de volaille et 20 cl de crème fraîche, mixer le tout. Ajouter une noix de beurre. Monter une crème en chantilly, ajouter la ciboulette ciselée, le lard rôti, du sel et du poivre.
Asperges poêlées, œuf mollet sur pancetta grillée, sauce et salade parmesan :
1 botte d'asperges - 3 œufs - 10 tranches de pancetta - copeaux de parmesan - 70 g de parmesan râpé - 25 cl de crème entière liquide - Salade - tomates cerise - 5 grosses tranches de pain de campagne.
Laver et éplucher les asperges, puis couper les bouts durs. Faire cuire 5 mn. Ensuite, faire revenir dans une poêle avec le l'huile d'olive 2 mn. Faire griller les tranches de pancetta au four 200 ° pendant 2-3 mn. Puis faire chauffer la crème entière avec 20 g de parmesan râpé jusqu'à ce que le parmesan soit bien fondu. Enfin préparer la salade : Faire griller 5 mn les tranches de pain de campagne parsemées du reste du parmesan râpé afin d’en faire des croûtons de pain au parmesan. Une fois bien grillées, couper les tranches en petits cubes. Dans un saladier, mélanger les tomates cerises, la salade, les croûtons, 8 tranches de pancetta grillée coupées en morceaux et quelques copeaux de parmesan. Assaisonner avec huile d'olive, vinaigre balsamique et saler légèrement. Pour le dressage : Dans une grande assiette, disposer les asperges poêlées, suivies d'une tranche de pancetta grillée et un œuf mollet (pour obtenir un œuf mollet : faire cuire les œufs comme pour des œufs dur mais les sortir au bout de 6 minutes). Verser la crème de parmesan dans une verrine et disposer la salade dans une coupelle. Il ne reste plus qu'à casser l'œuf et à déguster avec la crème de parmesan dessus !
Poêlée d’asperges blanches aux amandes grillées
1 kg d’asperges- 50 g d’amandes grillées - 20g de beurre - 1 c à c de gros sel - Fil de cuisine.
Peler les asperges et en ôter la partie fibreuse (plus ou moins à 3 cm à l'opposé de la pointe). Rincer à l'eau puis sécher. Les lier en 4 bottes d'égale grosseur avec du fil de cuisine. Mettre de l’eau salée (gros sel) à bouillir. Y plonger les bottillons d'asperge pour 15 à 20 min de cuisson. En fin de cuisson, les égoutter soigneusement, laisser refroidir un peu et retirer le fil de cuisine. Dans une grande sauteuse, chauffer le beurre et y faire dorer les asperges. Parsemer juste avant de servir d'amandes grillées effilées.
**Astuces**
Cuisson : Les asperges sont cuites quand la pointe du couteau s'enfonce facilement dans la queue de l'asperge. ==> Si elles séjournent trop dans l’eau, les asperges deviennent spongieuses, trop cuites, flasques et perdent leur saveur et valeurs nutritives. ==> Pour absorber les excédents d’eau, disposez les asperges cuites sur un plat recouvert d'un linge. ==> L’asperge sert également de garniture pour salade, omelette, quiche, volaille, pâtes alimentaires, etc. Mayonnaise : Mélanger 1 jaune d'œuf, du sel, du poivre, 1 cuillère à soupe de moutarde forte et 1 filet de vinaigre. Fouettez en versant peu à peu 10 cl d'huile neutre. La mayonnaise doit peut à peu épaissir. On peu y rajouter des herbes ou du citron pour la parfumer.
Alsace
Épluchez, lavez et plongez les asperges dans l’eau froide salée. Rajouter 1 morceau de sucre et comptez un temps de cuisson de 10 -20 mn, Thermostat 4-5, à petits bouillons. La pointe du couteau doit pénétrer le légume avec facilité, mais pas trop. Égouttez-les. Servez tiède avec une mayonnaise ou une vinaigrette.
Asperges blanches crème à la ciboulette
Pour 4 personnes : 1 kg d'asperges blanches - 3 jaunes d'œufs - 100 g de crème fraîche - 1 citron - 1 botte de ciboulette - sel, poivre.
Pelez et liez les asperges en petites bottes. Plongez-les dans l'eau bouillante salée et laissez cuire 15 à 20mn à partir de la reprise d'ébullition (le temps de cuisson dépend de leur grosseur). Égouttez-les et disposez-les sur le plat de service recouvert d'un linge pour absorber l'excédent d'eau. Préparez la sauce en mélangeant les jaunes d'œufs avec la crème. Placez le mélange dans un bain-marie chaud, assaisonnez de sel, de poivre et de citron. Lorsque la sauce est chaude, ajoutez la ciboulette ciselée et servez avec les asperges.
Asperges blanches, sauce mascarpone au citron
1 kg d’asperges blanches -1 grosse pincée de gros sel - 2L d’eau - 1 pot de mascarpone - 2c à s de crème liquide - 1 pincée de sel - 1 citron.
Laver, couper au besoin la base (parfois dure et ligneuse) et peler les asperges (de la base de la pointe vers le talon). Les ficeler en 2 bottes. Dans un fait-tout, porter l'eau salée à ébullition. Plonger délicatement les asperges dans l'eau bouillante et laisser cuire 15 à 20 min selon leur calibre (au besoin, plonger la pointe d'un couteau d'office dans une asperge pour en vérifier la tendreté). Pendant la cuisson des asperges, verser le mascarpone dans un bol avec la crème. Saler légèrement. Zester le citron et mélanger les zestes au mascarpone. Égoutter les asperges et les laisser tiédir. Servir les asperges accompagnées de leur sauce au citron.
Asperge au jambon, beurre mousseux aux agrumes
Marché pour 4 personnes : 20 pièces asperges lavées et pelées - 20 tranches fines de jambon de Pays - 200 gr beurre -1 orange - 1 citron vert - Sel.
Cuire les asperges à l’eau bouillante salée et sucrée, les égoutter puis rouler une tranche de jambon autour de chacune d’elles. Faire bien chauffer le beurre, ajouter au dernier moment le zeste d’un citron vert et d’une orange. Napper les asperges et servir.
